Изделия из теста
Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц и некоторых других продуктов.
Пищевая ценность изделий из теста определяется пищевой ценностью муки, а также зависит от количества входящих в тесто дополнительных продуктов.
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.
По способу разрыхления все виды теста для мучных изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное).
Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса. Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.
Приготовить безопарное тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30–35 минут.
Одновременно приготовить начинку: муку растереть с топленым маслом, добавить сахарную пудру, ванилин и растирать до тех пор, пока не получится рассыпчатая масса.
Готовое тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разделить на части (по 500 или 1000 г), придать им шарообразную форму и каждый кусок по отдельности раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5–2 мм и смазать его маслом, затем сложить пласт теста вдвое, снова раскатать его и опять смазать маслом. Повторить эту операцию 4–5 раз.
Слоеное дрожжевое тесто свернуть в рулет и разрезать на куски весом по 200 г. Каждый кусок теста раскатать в круглую лепешку. В центр лепешки положить начинку (около 170 г), края лепешки соединить и придать изделию круглую форму. Толщина ее должна быть 1,5–2 см.
Положить гату швом вниз на смазанный маслом лист или жаровню, смазать ее яичным желтком и проколоть вилкой в нескольких местах.
Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 30–35 мин.
Для теста: 1200 г муки, 200 г топленого масла, 15 г дрожжей, 5 г соли, 400 г воды.
Для начинки: 800 г муки, 400 г сахарной пудры, 400 г топленого масла.
Для раскатки теста: 100 г муки.
Для прослойки теста: 200 г топленого масла.
Для смазывания изделий: 4 яичных желтка.
Фото: receptos.ru
Топленое масло растереть, добавить сахарный песок и продолжать растирать еще 5–10 минут. В эту массу положить яичный желток, влить коньяк или водку и перемешать, после чего всыпать муку и замесить тесто.
Сформировать тесто в виде круглых лепешек весом по 60–70 г и выпекать в духовом шкафу.
На 200 г топленого масла: 200 г сахарного песка, 1 яичный желток, 50 г коньяка, 500 г муки.
В посуду влить желтки яиц, добавить соль, коньяк или водку, перемешать, всыпать муку и замесить тесто. Выложить тесто на стол и нарезать его на куски по 50 г. Каждый кусок теста раскатать в круглые лепешки толщиной 1,5–2 мм. Лепешки надрезать ножом в 2–3 местах и жарить в кипящем масле до светло-желтого цвета.
Готовые изделия вынуть из кастрюли, дать маслу стечь, положить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Чтобы изделия имели красивую форму, их следует жарить в кастрюле, диаметр которой чуть меньше диаметра лепешки.
Для теста: 300 г муки, 3 желтка, 1 г соли, 50 г коньяка.
Для обжарки: 400 г топленого масла.
Для обсыпки: 100 г сахарной пудры.
Яичные желтки с сахарным песком растирать венчиком до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза. Отдельно взбить яичные белки. Когда белки увеличатся в объеме в 4–5 раз, нужно их соединить с взбитыми желтками и добавить ванилин. После тщательного перемешивания следует постепенно всыпать муку (в 3–4 приема) и перемешивать до образования однородного теста сметанообразной консистенции. Вымешивать надо аккуратно и недолго, иначе тесто осядет и бисквит получится низкий, не пышный, тяжелый.
Форму выстлать пергаментной бумагой, заполнить бисквитным тестом на три четверти высоты, сверху посыпать дробленым миндалем и сейчас же поставить выпекать в горячий духовой шкаф на 35 минут.
Готовый бисквит охладить и вынуть из формы.
На 200 г муки: 200 г сахара, 8 яиц, 0,2 г ванилина, 50 г дробленого миндаля.
Фото: life-good.com.ua
В посуду влить теплую воду с разведенными дрожжами, затем постепенно всыпать муку при непрерывном помешивании. После этого замешать тесто в течение 15–20 минут и поставить в теплое место на 30–40 минут, прикрыв полотенцем.
Одновременно приготовить начинку. Для этого ядро грецких орехов пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром и толченым кардамоном.
Тесто разделить на 14 частей. На столе, подпыленном мукой, раскатать скалкой кусочки теста в виде пластов и смазать их растопленным маслом. На смазанный маслом противень положить тесто в три слоя, причем на третий слой теста насыпать 1/5 часть приготовленной начинки. Затем посыпать начинкой четыре раза через каждые два слоя, покрыть тремя слоями теста, смазать поверхность яичным желтком, надрезать ромбообразно и поставить в горячий духовой шкаф на 30–40 минут. Через 10–12 минут после посадки пахлавы в печь залить ее растопленным маслом. Готовое изделие залить по линиям, надрезанным на пахлаве, подогретым медом.
Для теста: 750 г муки, 50 г дрожжей, 200 г воды.
Для начинки: 300 г ядра орехов, 300 г сахарного песка, 3 г кардамона.
Для прослойки: 175 г топленого масла.
Для заливки: 150 г меда и 100 г топленого масла.
Для смазки пахлавы: 2 яичных желтка.