Гегам Казарян: «Проведение Yerevan Cocktail Week для меня как миссия»

С 8 по 14 мая в Ереване впервые пройдёт Yerevan Cocktail Week. Всемирная неделя коктейлей родилась в 2006 году по инициативе новоорлеанского Музея американского коктейля и была приурочена к 200-летию термина «коктейль». Он был зафиксирован в печати 13 мая 1806 года, дав название «стимулирующему напитку, состоящему из спиртного любого вида, сахара, воды и биттера». С момента запуска проекта своя Cocktail Week появилась во многих городах мира, объединив представителей барного сообщества с целью продвижения коктейльной культуры и барменского мастерства. В рамках первой в Армении Cocktail Week состоятся мастер-классы, семинары и презентации, связанные с барной и алкогольной индустрией, а бары представят специальную коктейльную карту и удивят гостей коктейль-шоу с приглашёнными бартендерами. Корреспондент Армянского Музея Москвы Татьяна Тростникова поговорила с основателем и организатором Yerevan Cocktail Week Гегамом Казаряном — бартендером и миксологом с мировым именем, который начал свою карьеру в Ереване больше двадцати пяти лет назад, а в 2001 году переехал жить в Испанию.

— Гегам, расскажите о себе. Как вы попали в барную индустрию?

— В индустрии меня больше знают как Казариса. Работать я начал в Армении во времена учебы в университете — это были 90-е годы. Учился на медицинском, потом на биохимическом факультете Ереванского Государственного Университета и параллельно работал в разных ресторанах и отелях. Самый главный свой опыт я получил в одном мексиканском ресторане, куда в конце 90-х на проект приехал индус Бижу Варгезе. Он привез в Армению коктейльную культуру и стал очень важным для меня человеком, моим ментором. После этого я улетел в Испанию на три месяца… И остался там на 20 лет. Сначала изучал язык и культуру. Я играл на классической гитаре, поэтому мне было особенно интересно познакомиться с Андалусией, родиной испанского фламенко, где так виртуозно играют на гитаре. Я снова начал работать в барах, отелях и ресторанах, а через несколько лет окончил школу гостиничного бизнеса и туризма. После этого открыл свой первый бар, потом ресторан. 

У меня было несколько проектов в зоне Аликанте и в Барселоне. А помимо этого я начал преподавать, выиграл несколько мировых конкурсов: Academia Havana Club в Испании, Grand Prix на Кубе, Gin Connoisseur Program во Франции, Whisky Nikka Perfect Serve в Испании. Так меня узнали и начали приглашать в проекты по всему миру — в Японию, Панаму, Индию, Америку — делать guest shift [мероприятие, когда заведение приглашает к себе за стойку барменов из других баров готовить их фирменные коктейли — прим. авт.], проводить семинары и читать лекции, участвовать в бар-шоу. Продолжая работать на себя, я консультировал бренды и готовившиеся к открытию проекты. Меня пригласили в качестве консультанта по коктейлям и спиртным напиткам в сеть ресторанов Joël Robuchon Group. Ее основатель шеф-повар Жоэль Робюшон — икона французской кухни. Он получил наибольшее количество наград Мишлен в истории — 32.

— Как возникла идея привезти в Армению Cocktail Week? Долго ли вынашивался этот проект?

— С приходом ковида посыпались проблемы. Мои бары и рестораны закрылись, я потерял все в Испании. Решил вернуться домой, к своим корням, и развивать барную индустрию в Ереване, применяя весь полученный за эти годы опыт. Как и во многих древних культурах, гастрономия занимает важное место в культуре Армении, и мне захотелось через гастрономию и культуру помочь Армении своей работой и контактами. Мы с партнёрами открыли несколько заведений, которые сейчас успешно работают. Но жизнь — это движение, нужно постоянно развиваться и получать новые знания. Поэтому спустя девять месяцев я уехал в Италию выпускать свой кордиал [сладкий ликёр, настоянный на фруктах, травах и специях — прим. авт.]. Но за время, проведенное в Армении, мне стало понятно, что многое изменилось, барная индустрия начала двигаться вперед. Есть даже Ассоциация барменов Армении, но она не сильно способствует повышению уровня коктейльной культуры. У нас много талантливых молодых ребят, но они не знают азов. Поэтому я решил взяться за этот вопрос сам — так и родилась идея Yerevan Cocktail Week.

Май — самый хороший сезон для меня и для нашего проекта: все в Армении цветет, это своего рода Ренессанс. Весь проект я делаю сам на собственные средства. Организовать все это было очень трудно, но меня мотивировала мысль о том, что барная и гастрономическая индустрия в Армении разделится на до и после. Акцент в первом выпуске будет на мастерах барной индустрии. В основном списке гостей Питер Дорелли [лондонский бартендер, который развивает барную культуру больше 60 лет, один из лучших миксологов и самых влиятельных людей в барной и ресторанной индустрии — прим. авт.], Мауро Махджуб [этого итальянского бармена и миксолога с ливанскими корнями называют «Королем Негрони» — он был первым, кто занимался исследованием этого коктейля, проводил семинары и мастер-классы, а в 1998 году открыл в Мюнхене первый Негрони-бар в мире под названием Mauro’s Negroni Club — прим. авт.], Лука Пикки [бар-менеджер флорентийского Caffè Gilli 1733, историк коктейльного искусства, автор книг и исследователь коктейля Negroni — прим. авт.] мой наставник Бижу Варгезе и другие легенды. 

Хочется, чтобы у наших ребят была возможность получить информацию от самых крутых профессионалов из первых уст, а не только из ютуба. Я сам попал в барную индустрию в 16 лет. В то время у нас не было никакой информации, не было интернета. Я ходил за своим мастером с блокнотом и задавал много вопросов. Вспоминая свои первые шаги, думаю, что все, что я сейчас пытаюсь организовать, было бы тогда для меня настоящим подарком. Да и сейчас далеко не все в Армении могут позволить себе путешествия в другие страны, чтобы получить необходимый опыт. Поэтому я хочу помочь нашим ребятам. Они очень умные и креативные. А с профессионалами индустрии, которых я позвал, мы много лет работаем и дружим. Когда-то обещал показать им свой город, о котором они столько спрашивали…

— Вдвойне приятно принять их, связав это с таким важным лично для вас и для индустрии проектом.

— Ереван старше Рима, но о нем мало знают, поэтому в рамках Yerevan Cocktail Week мне захотелось уделить внимание ещё и культуре, архитектуре. Армянская архитектура, в том числе советских времён, уникальная. У нас были очень интересные архитекторы: Александр Таманян — автор проекта планировки Еревана и многих культовых зданий в городе, Артур Тарханян, творивший в 70-е годы и создавший проект аэропорта Звартноц. Именно этот памятник советского модернизма я взял в качестве нашего логотипа. На протяжении многих лет здание рушится, и никому до этого нет дела. С помощью  Yerevan Cocktail Week я хочу привлечь внимание к архитектурным шедеврам, чтобы их спасти — это вторая важная задача нашего проекта. Я познакомился с дочерью Тарханяна и написал о своей идее аргентинской семье, которая купила наш аэропорт. Вселенная меня услышала и помогла! 

Оказалось, они тоже много лет пытаются сделать все, чтобы спасти Звартноц. Таким образом мы решили объединить наши усилия. Седьмого мая будет неофициальное открытие в отеле The Alexander в кругу друзей, а восьмого официально начинается Yerevan Cocktail Week. На встрече в доме-музее Тарханяна мы с его дочерью будем говорить о советской армянской архитектуре и искусстве коктейлей. В наших соцсетях вы увидите много интересных зданий и узнаете их историю. Многие из них были утрачены, и молодёжь часто даже о них не знает. Одно из них — дом молодежи, который в народе называли «Кукурузником». Мы перемешали историю архитектуры с барной и коктейльной индустрией, ведь без зданий не было бы ни ресторанов ни баров. Не было бы мест, где творить. Хочу, чтобы люди осознали, что культура коктейлей не замыкается на алкоголе. Это целая философия, которую можно легко связать с любым видом искусства, армянского или международного. 

— А сами коктейли на Yerevan Cocktail Week тоже будут вдохновлены ереванской архитектурой?

— Совершенно верно! Каждому бару я дал задачу сделать один коктейль на тему армянской архитектуры. Например, один бартендер у нас оперный певец. Он сделает акцент на здании оперы, которое построил Таманян. Другой бартендер раскроет тему туфа. Это наш армянский камень. Ереван из розового туфа, поэтому в этом году цвет Yerevan Cocktail Week — розовый. У одного российского бармена очень интересный сторителлинг будет связан с Матенадараном. Кроме того, несколько ивентов будут проходить не в Ереване. 13 мая мы устроим аперитив в Гарни, где находится знаменитый языческий храм, построенный по канонам классической греческой архитектуры. До этого мы едем на Севан. Это наша гордость, а вокруг горы Гегама [Гегамский хребет пролегает между Ереваном и озером Севан — прим. авт.]. Когда меня спрашивают, что означает моё имя, я всегда вспоминаю эти места. (Улыбается). А оттуда мы едем в Дилижан — там делают один замечательный дистиллят. Для этого проекта я взял вот такие маленькие локальные бренды, которые нашёл за месяцы, проведённые в Армении. 10 мая будем делать маленькое бар-шоу, чтобы их представить. В течение недели в рамках Yerevan Cocktail Week также пройдут семинары, посвящённые индустрии гостеприимства  в целом и luxury hospitality, со специалистами международного класса из разных стран. 

Будет и духовная составляющая, связанная с энергетикой коктейлей. Я расскажу про боевые искусства и позы. А основатель коктейльного бара «Чайная» в Москве Роман Милостивый будет вести семинар про медитацию. Он оставил барную индустрию несколько лет назад и уехал в Таиланд изучать духовные практики. Роман передаст участникам не только свой опыт и профессионализм, но и то, чему он научился там. Будет Артур Саркисян, винный эксперт и заслуженный сомелье России, глава Союза сомелье. Он прочитает лекцию про армянские вина и проведёт дегустации для наших специальных гостей. А потом будем делать разные пейринги [Foodpairing — сочетание еды с вином, коктейлем или другими напитками. — Прим. авт.]. Вино — это тоже очень важная часть нашего ивента и нашей культуры. Мы начали делать этот напиток более шести тысяч лет назад, и у нас есть, что представить миру. Один журналист, радиокомментатор, бартендер и алкогольный критик из Афин прочитает лекцию «От воды до коньяка». Я пригласил всех своих знакомых журналистов из разных стран, Forbes Italia и Gambero Rosso. 

— Каким образом вы вели отбор заведений-участников и приглашённых бартендеров? 

— В первом выпуске я решил сделать акцент на бартендерах из Европы: Италия, Испания Англия и Франция, Греция. Примерно 40% всех участников прилетают из Италии. Один бартендер технически из Чили, но живёт в Испании. Если всё получится, то в следующем году у нас будет Америка, а потом и азиатские страны. В этом году акцент на Италии ещё и потому, что она внесла важный вклад в международную коктейльную культуру. Плюс я сейчас живу в Италии, и самые крутые Cocktail Week для меня во Флоренции и Венеции. Благодаря им я многому научился. На Yerevan Cocktail Week соберутся бартендеры из Ирана, Грузии, Украины. По-дружески пригласил и ребят из России. Летать и туда и оттуда сейчас сложно, поэтому я захотел объединить всех профессионалов барной индустрии у нас в Армении. Такой вот peace and love. Я вообще всё делаю из любви. 

Взял в проект только те бары, где почувствовал любовь сотрудников к тому, что они делают. Это, конечно, не означает, что другие бары плохие, но первая Cocktail Week – это очень ответственно, и я должен быть строгим в своей оценке. Участвуют и отельные бары, и рестораны, и чисто коктейльные бары. Есть даже пара пабов с очень хорошей энергетикой и коктейлями. Некоторые заведения, которым я предложил участие, отказались по внутренним причинам, связанным с ассоциацией барменов, решившей не поддерживать наш ивент. А так в нашем проекте собраны все самые лучшие бары Еревана! Один-два раза в неделю я встречаюсь с ребятами-бартендерами, объясняю им некоторые тонкости. Многие никогда не были на Cocktail Week и не представляют, в каком формате они вообще проходят. Говорю, что главное — это делать все с любовью и максимально гостеприимно, как настоящие армяне. Наша цель – объединять, развивать и вдохновлять. 

— Изменились ли требования к профессии с тех пор, как вы начинали?

— Конечно! Когда я начинал работать, профессии бартендер как таковой в Армении вообще не существовало. Я работал стюартом, и моя тетя думала, что я меняю пепельницы в барах. А сейчас эта профессия заслужила определенное уважение даже в пост-советских странах. Хотя есть и обратная сторона: на второй год работы половина ребят начинает называть себя миксологами. Это тоже перебор. Очень много эго, поэтому я хочу, чтобы наши бартендеры поняли, что им есть ещё чему поучиться. 

— Как вы оцениваете нынешний уровень барной индустрии в Ереване?

— Я бы не сравнивал наши бары с заведениями в других странах. Но сравнивая с тем, что раньше было у нас, это огромный прогресс. Я бы оценил уровень как medium plus. После нашего ивента будет еще лучше! А через пару лет еще и еще — я абсолютно уверен. Двадцать лет назад у нас не было ничего, даже ингредиентов для коктейлей. А сейчас их появилось много. Свою культуру нам привезли бартендеры-армяне из других стран, например, из Ливана. Мы сами начали использовать локальные бренды и наши травы. Пока что у нас нет своих биттеров, но есть ребята, которые уже этим занимаются. У нас большие возможности. Российские инвесторы тоже заинтересованы в том, чтобы открыть в Армении производства локальных продуктов. Я этому очень рад. А еще постепенно поменялся вкус коктейлей. Раньше они были очень сладкими, а сейчас в моде сауэры [семейство коктейлей, состоящих из алкогольной основы, сахара, воды и лимонного сока; от англ. sour — кислый — прим. авт.] и биттеры [крепкие алкогольные напитки, отличающиеся горьким вкусом — прим. авт.]. К сожалению, Ararat не поддержал нас в этом году. Но мы справимся своими силами и на деле покажем, что нашим знаниям и опыту можно доверять. Тогда в следующем году они наверняка сами захотят поучаствовать. Уже в этот раз ко мне обратилось много российских брендов.

— А каких мест по-вашему не хватает в Ереване?

— В целом для такого небольшого города как Ереван мест достаточно. Есть маленькие барчики в формате speak easy [Англ. speak easy — «говорить тихо». Название пошло от подпольных баров, появившихся в США 1920-1930-х годах, когда действовал сухой закон. Чтобы не привлекать внимания полиции, говорили в них очень тихо – отсюда и название. В наши дни speak easy бары по-прежнему не для широкой публики, но теперь их открывают люди с глубокими знаниями барной культуры. — Прим. авт.], российские релоканты тоже открыли хорошие концепты. Сейчас заведения в городе много работают с армянской тематикой — не только через вкус, но и через сторителлинг. В общем, места есть, но нужно подтянуть качество. Для этого нужен опыт и международный взгляд. 

— Какие планы на будущее у вас и у проекта?

— Все не ограничится недельным ивентом. Через неделю после Yerevan Cocktail Week и потом в течение всего года в Ереване будут и другие мероприятия. Я буду помогать иностранным барменам делать guest-бартендеринги в нашем городе и возить наших ребят как представителей Армении в другие страны в рамках коктейльной недели и других международных мероприятий. Есть бартендеры–армяне в Америке, Испании, Италии, в Дубае. В будущем году хочется привезти их в Армению, чтобы они поделились своим опытом. Этот проект однозначно самый смелый за мои 26-27 лет в индустрии. Я открывал и закрывал рестораны, работал по всему миру, в том числе с мишленовскими концептами. А сейчас часто не сплю по ночам. В голове много мыслей и переживаний, особенно в связи с тем, что наш ивент проводится в военное время — это двойная ответственность. 

Кстати, вернувшись в Ереван, я сначала пошёл в VOMA. Это специальный центр, где проходят тренировки жителей Армении на случай военных действий. Посмотрев на мои фото с автоматом Калашникова, многие знакомые европейские журналисты спросили, что происходит. Я объяснил, что наша страна больше 30 лет нуждается в помощи, у нас не прекращается война. Многие об этом не знали. Когда я в эти месяцы жил в Армении, у меня были ребята-бартендеры, которые просто пропадали и не приходили на работу. Они брали оружие и отправлялись на спецзадание. Вот такие люди у нас работают в барной индустрии — в любой момент они готовы отправиться защищать Родину. Проведение Yerevan Cocktail Week для меня как миссия: всех объединить, заразить ребят любовью и уважением к этому делу. Мир между бартендерами, между странами — это самое главное, а информация и рецепты — дело техники.

Татьяна Тростникова, журналист, медиа-менеджер, блогер, специально для Армянского музея Москвы

Фото: личный архив Гегама Казаряна, Микеле Тамаско, Мартино Дини