«У всего есть подлинное армянское имя»: шеф-повар Артур Шахназарян об армянской кухне и культурной памяти
Артур Шахназарян родился в Ереване в 1992 году, в 2000-м переехал с семьёй в Екатеринбург. В 19 лет стал самым молодым призёром гастрономического конкурса «Евразия», прошёл стажировки под руководством известных шефов, в том числе Анатолия Комма. В 2021 году победил в кулинарном шоу «Молодые ножи» на телеканале «Пятница!» с Константином Ивлевым, побив рекорд программы во втором туре. Сегодня он — основатель кулинарного направления «Высокая армянская кухня», бренд-шеф ресторана «Эребуни» при армянском посольстве в Москве и один из главных популяризаторов армянской кухни в России.
В этом интервью Артур говорит о том, что стоит за армянской кухней — её историей, философией и будущим. О том, почему она застряла в стереотипах и чужих названиях, как её можно возродить, не разрушив, и где проходит граница между ремеслом, искусством и наукой на кухне.
— Вы родились в Ереване и в 8 лет переехали в Екатеринбург. Как этот переезд, разрыв с культурой, со своей родной страной, повлиял на Ваше отношение к армянской культуре и кухне?
— На самом деле я был слишком мал. В 8 лет у человека ещё не сформирована идентичность настолько, чтобы осознавать отрыв от собственной культуры и истории. Понимание пришло позже, когда я повзрослел и начал ощущать, что, живя в чужих странах, мы проживаем не свою идентичность. Постепенно стали заметны пробелы в языке и культуре. Это и подтолкнуло меня глубже изучать историю и кулинарию. Со временем я стал своего рода гастроисториком, соединяющим культуру, историю и кухню в одном поле.
Артур Шахназарян. Фото из личного архива
— Вы работаете со старинными рецептами, стараетесь их адаптировать под стандарты высокой кухни. Откуда Вы берёте эти старинные рецепты? Как Вы с ними работаете?
— Во-первых, это старая литература. Источник не обязательно должен быть кулинарным. Например, есть труды Мхитара Гераци — средневекового армянского лекаря, который писал о растениях и их применении в медицине. То, что раньше было снадобьем или отваром, со временем могло перейти в пищевую практику.
Возьмём хаш. Мы ошибочно считаем его блюдом бедняков — будто богатые выбрасывали кости, а бедные их ели. Это стереотип. В древности мясо было дорогим удовольствием даже для состоятельных людей и подавалось редко — на свадьбу или большой праздник. Изначально кости использовали для лечебных отваров при лихорадках, и лишь позже это стало народным блюдом.
В основном я работаю с историческими источниками, поэтому нужно много читать по истории Армении. К сожалению, на русском языке таких текстов немного. Я знаю армянский, но многие шефы не могут обратиться к этим материалам, потому что не владеют языком, особенно западноармянским или грабаром — это очень сложные тексты.
Вторая часть — устные рассказы старших поколений. Приезжаешь в деревню, бабушка печёт хлеб, добавляет какие-то зёрна — и начинаешь спрашивать: почему именно эти, почему так пекут? Если посмотреть на армянские семьи, видно, что в каждой готовят что-то своё, не похожее на соседские блюда. Значит, в регионе сформировалась собственная традиция, передававшаяся из поколения в поколение.
Чаще всего это рассказы очень пожилых людей, связанные с войнами и переселениями. Они уносили с собой культуру и традиции. Например, армяне, которые после Геноцида переехали в Крым или Ростов, сформировали там свою локальную кухню. Многие карские армяне бежали именно туда. Они не создали совершенно новую кухню, но адаптировали традиции к крымским и ростовским условиям.
— В одном из интервью Вы говорили, что основные ингредиенты армянской кухни — это хлеб и зелень. Мне попадался подкаст Мехака Галстяна с Гаянэ Бреиова, где они обсуждали, что в отличие от грузинской кухни, у армянской нет узнаваемых брендовых блюд. У грузин — хинкали, хачапури, аджапсандали, а у армян в массовом сознании таких блюд как будто нет. Какие три блюда могли бы стать такими брендами и популяризировать армянскую кухню?
— С Вашего позволения, чуть углублюсь в вопрос. В армянской кухне неправильно расставлены акценты. У неё есть три основы: зелень, зерно — пшеница, дзавар, ачар (полба) и так далее, и кисломолочные продукты — мацун, тан, сливочное масло, режан. Вот три главных столпа армянской кухни, на мой взгляд. Ни в коем случае не мясо и не шашлык. Если проследить историю её развития, эти три основы постоянно присутствуют, и мы движемся по их линии.
Проблема не в том, чтобы взять одно блюдо, забрендировать его и сделать популярным. Проблема в нежелании изучать и узнавать собственную кухню. Например, в грузинской кухне есть чашушули. Десять лет назад его не было ни в одном меню. Кто-то нашёл рецепт, вернул его в оборот — и началась популяризация. Сегодня чашушули есть везде.
Когда наши ведущие шеф-повара и рестораторы, выступая по телевидению или записывая видео, говорят «мацони», «долма», «кюфта», они автоматически популяризируют чужую кухню. У нас нет таких названий. Это проблема и специалистов, и общества в целом.
Мы быстро перенимаем чужое и начинаем его продвигать. Открываем ресторан «Арарат», а меню на 90% состоит из грузинских блюд. В итоге мы популяризируем грузинскую культуру, а не армянскую. Хотите заработать — откройте «Мимино» и подавайте грузинскую кухню, но не размывайте лицо армянской кухни.
Проблема в специалистах, которые не умеют грамотно доносить армянскую кухню до людей и до мировой гастрономии, и в самом народе, который не хочет изучать свою традицию, правильные армянские названия и историю блюд. Мы оказались в коконе стереотипов, из которого трудно выйти. Когда я вижу в меню арабско-персидские названия, понимаю, что мы продвигаем не своё. Поэтому в случае армянской кухни неправильно зацикливаться на отдельных блюдах.
Есть хороший пример — датский шеф-повар Рене Редзепи. Ещё 10–15 лет назад о ферментации и скандинавской кухне почти никто не говорил. Сегодня ведущие рестораны мира — в первых строках рейтингов — в основном скандинавские. Он изучил историю региона и последовательно популяризировал свою кухню. Нам нужно идти тем же путём: показывать то, что у нас есть, и продвигать собственные основы. Не вычерпывать ложку из океана, а показывать сам океан.
Артур Шахназарян. Фото из личного архива
— Практически все кухни, как и культуры, со временем развиваются и обогащаются новыми элементами. Например, картофель появился у нас лишь после колумбовской эпохи. Что в армянской кухне мы сегодня считаем исключительно армянским, хотя исторически это заимствование? И стоит ли отказываться от блюд или продуктов с чужими названиями, если они уже прочно укоренились в культуре? К примеру, в армянских магазинах часто продаётся «Имам баялды», хотя мы понимаем, что это не армянское название.
— У любого блюда есть своё армянское название. Имам баялды по-армянски — «схторац» или «айлазан», ламаджо — «мсалош», кюфта — «мсагунд», ишли-кюфта — «кололак». Пахлава называется «цалцул». У всего есть подлинное армянское имя. Отказываться от него не стоит — это часть культуры. Но нужно стремиться популяризировать блюда под правильными названиями.
Мы очень ориентированы на коммерцию. Меня удивляют люди, которые говорят: «Если я напишу в меню „мсагунд“, никто не купит, а „кюфту“ купят». Возможно. Но ведь когда-то кто-то ввёл в оборот «аджапсандали» и не стал его переводить. Или сыр горгонзола — его не переводят с итальянского, и в России он прекрасно продаётся. Болоньезе, карбонара — тоже непростые итальянские слова. Авокадо мы не переводим с испанского.
Некоторые называют аришту пастой, но это не паста, это аришта. У неё своё название и своя технология. Чтобы объяснить, иногда пишут: «аришта — армянская паста с грибами», но это самостоятельное блюдо, и по технологии оно не соответствует пасте. Тот же дзавар — не «армянская пшеница». Это отдельный сорт, и на армянском он так и называется. У него нет перевода.
Так же и со словом «кальмар» — в армянском языке нет исконного перевода, потому что географически этого продукта у нас не было, он появился позже.
— Армянская кухня в целом довольно сбалансирована: в ней много зелени, хлеба, молочных продуктов, зерна, рыбы. Но при этом я часто замечаю, что у армян бывают проблемы с избыточным весом — это даже стало стереотипом. С чем это связано: с традиционным армянским рационом или, скорее, с личными пищевыми привычками и образом жизни, которые напрямую не относятся к армянской кухне?
— Я бы сказал, что это связано с образом жизни. Если задуматься, единственный формат отдыха для армян — застолье. Мы не можем, как норвежцы, взять лыжные палки и отправиться в горы, заняться альпинизмом.
Несколько лет назад я был в Цахкадзоре и увидел два разных мира. Из гостиницы выходили иностранцы, говорили на каком-то скандинавском языке, с рюкзаками за спиной — они собирались в горы. А рядом стояли армяне, мужчины лет сорока с лишним, с большими животами, и обсуждали, как вечером будут есть кебаб.
У нас отдых — это поесть и выпить за длинным столом. Причём не по-западному: одна порция, затем салат, горячее — и всё. Мы накрываем широкий стол, и начинается потребление огромного количества калорий. Это превращается в изобилие еды, которое невозможно подсчитать: по кусочку того, по кусочку этого. Особенно это заметно на Новый год.
Таков наш формат празднования. И домашние ужины проходят так же: садится глава семьи, накрывается стол — здесь сыр, здесь соленья, здесь лаваш. Баланса питания у нас нет. При этом из армянских продуктов можно выстроить сбалансированный рацион. Но в формате традиционного стола это сложно: если каждому поставить индивидуальную порцию горячего, к ней всё равно захочется добавить что-то ещё.
Если говорить о жирности, наша кухня не такая уж тяжёлая. Например, в грузинской кухне больше теста, чем в армянской. У нас его меньше, а основной хлеб — лаваш — готовится без дрожжей. Просто у нас сложились такие традиции отдыха и ужина. Думаю, если менять образ жизни, будет меняться и всё остальное.
Артур Шахназарян. Фото из личного архива
— Вы упомянули традицию застолья и Новый год. Скоро Пасха. Многие, рождённые в диаспоре, не всегда ощущают разницу между обычным застольем и праздничным столом по особым датам, в том числе на Пасху. Какие традиционные армянские блюда готовят именно к этому празднику?
— Да, такие блюда есть. Мы, к сожалению, о них мало знаем и редко используем. Например, пасхальный хлеб — «катнаунц». Обычно он заплетается косичкой, но я редко видел, чтобы его готовили. В России чаще просто перенимают формат кулича. Катнаунц — это сдобный хлеб средней сладости, который традиционно пекли на Пасху. Есть и плав, но его готовят по-разному: с изюмом или с различными сухофруктами.
Обязательно готовят рыбу — она издавна связана с христианской символикой. Красят яйца, и при этом традиция их окрашивания не связана ни с христианством, ни с национальностью. Её смысл — вовлечь детей в праздник. Белое или серое яйцо ребёнку не так интересно, а жёлтое или красное — уже вызывает участие. Даже «битвы» яйцами — способ вовлечения. Также обязательно готовят много гаты.
Важно и то, что мяса почти не готовили, потому что завершался пост. После сорока дней воздержания старались не перегружать организм, поэтому предпочитали лёгкие блюда: отварную птицу, рыбу и различные виды плава.
— В массовом представлении высокая кухня — это маленькая порция на огромной тарелке, большие деньги и ощущение, что люди делают вид, будто им вкусно. Это явно вступает в противоречие с армянской традицией стола. Почему Вы решили развивать именно высокую армянскую кухню? В Ереване есть несколько таких мест, а в России это почти не представлено. Сталкиваетесь ли Вы из-за этого с сопротивлением со стороны соотечественников, встречаете ли упрёки, что это уход от традиции?
— Начнём с того, что есть мнение, будто армянская кухня очень традиционная и аутентичная. Это создаёт определённые проблемы. Но есть индийский шеф-повар Гагган Ананд, который создаёт современную индийскую кухню. Индийская кухня намного более аутентична, чем армянская: Индия глубоко на Востоке, с укоренённой традицией, тогда как мы находились на стыке Запада и Востока, в кипении приграничных культур и цивилизаций. Тем не менее Гаггану удалось создать современную индийскую кухню — не ту, к которой привыкли. Сейчас его ресторан входит в топ-10 лучших ресторанов мира. Я верю, что любую кухню можно переосмыслить и правильно представить миру.
Что касается высокой кухни — армянская кухня, как и любая другая, должна развиваться. Если мы постоянно готовим шашлыки и хашламу, она стагнирует и со временем может начать деградировать, поэтому её нужно развивать. Чтобы человеку измениться, ему нужно изменить свою жизнь. То же самое и с армянской кухней — её нужно перевернуть и посмотреть на неё по-новому.
Я первый в России, кто начал переосмыслять армянскую кухню в формате высокой кухни. В Армении есть ресторан «Реноме», где работает мой друг, шеф-повар Карен Хачатрян, и ещё пара заведений — всего не больше трёх. Такие рестораны появились недавно. За 30 лет независимости ничего подобного не происходило, потому что к этому относились максимально осторожно.
Есть и отторжение. Когда я начал заниматься высокой кухней, многие армяне обвиняли меня в предательстве культуры и её основ. Я объяснял, что они просто не знают армянскую кухню. Они едят кебаб и имам баялды и думают, что это и есть армянская кухня. На самом деле это не так. Я занимаюсь её возрождением и переосмыслением, возвращаю на своё место — в новом формате. Но людям это кажется предательством: зачем что-то менять, если есть лаваш, толма и всё остальное.
Высокая кухня напрямую связана с уровнем образования и самообразования. Это своего рода кулинарная опера. Мы не можем каждый день ходить в оперу и не всегда понимаем, о чём поёт бас-баритон на сцене. Это формат высокой материи, который доступен не всем. Как только в стране произойдёт интеллектуальный скачок, высокая и современная кухня будут восприниматься легче. Сейчас есть серьёзные проблемы с государственным образованием и самообразованием, поэтому такие форматы принимаются тяжело.
В том же «Реноме», по рассказам Карена, 80% гостей — не местные армяне, а туристы и диаспора из Европы и России. Местные туда почти не ходят и не понимают этот формат.
Артур Шахназарян. Фото из личного архива
— Как Вы определяете границу между сохранением аутентичности блюда и современным подходом? Где проходит та черта, за которой можно потерять само блюдо? Как Вы удостоверяетесь, что это до сих пор армянская кухня, пусть и в современном прочтении?
— У меня есть три главных принципа. Во-первых, основной продукт должен быть армянским или связанным с армянской кухней. Я не могу взять камчатского краба и сказать: «Смотрите, я делаю новую хашламу» — это не будет хашлама. Есть направления, где используют иностранные продукты и внедряют их в местную кухню. Например, Владимир Мухин делает «сало» из кокосовой мякоти: маринует её так, что она по вкусу напоминает сало, и подаёт с бородинским хлебом как «наполеон». Но для меня основа — армянский продукт. Если я готовлю толму, должен быть виноградный лист. Если делаю аришту — это армянская пшеница: куркут, дзавар или ачар. На этой базе я переосмысляю блюдо.
Второй принцип — сохранение рецепта. Должно быть понятно, что это тот самый рецепт, но в новом прочтении. Это навасардская хариса, поданная по-другому, но узнаваемая.
Третий принцип — использование современных технологий. Я применяю элементы молекулярной кухни, работаю с ферментацией. Но если глубже посмотреть на армянскую традицию, ферментация в ней существовала давно. Закопанный сыр — хорац панир (арм. խորած պանիր) — это, по сути, ферментированный продукт: сыр в горшке бродит, развивается плесень, и он вызревает. Вино мы начали производить одними из первых — это тоже ферментация. Всё это в армянской кухне было. К сожалению, мы не сумели показать, что стояли у истоков этих процессов.
Вот три главных принципа высокой армянской кухни, которой я занимаюсь. Я считаю, что в гастрономии нет потолка — возможно всё. Но при этом необходимо сохранять уважение к культуре, с которой работаешь.
— Назовите один принцип армянской кухни, который Вы готовы «сломать», чтобы она выжила и развивалась.
— Ничего ломать не нужно. Кухня исторически складывалась так, что уже готова идти в будущее. Нам нужно изменить взгляд на неё и отношение к ней. Все наши проблемы — в видении.
Недавно я был на Gastronomic Camp Armenia в Сюнике — не самом популярном туристическом регионе. По дороге бабушки продавали так называемую чурчхелу. Я пытался с ними говорить: почему вы используете это название, а не армянское «шароц»? Ведь техника приготовления разная, и это можно объяснять людям. Но чаще выбирают более простой путь — слово «чурчхела» в странах СНГ всем понятно.
— В некоторых странах существует традиция последнего блюда перед смертной казнью. Если абстрагироваться от самого контекста и представить гипотетическую ситуацию, какое блюдо Вы бы выбрали как самое важное или самое личное для себя?
— Я бы выбрал толму, которую мама готовила мне всё детство. Я перепробовал множество вариантов, сам не раз экспериментировал, но такой толмы, как у неё, не встречал нигде. Многое в своих рецептах я позаимствовал именно у неё. Мамина толма, которую я заворачивал в лаваш, проходит со мной через всю жизнь. Надеюсь, так будет и дальше.
— Кухня — это всё-таки искусство или ремесло? И где, на Ваш взгляд, проходит граница между ними?
Это касается любой творческой профессии, особенно в армянском контексте. Я думаю, что, как в христианстве Бог триедин и имеет три ипостаси, так и здесь.
Армянская кухня очень традиционна, в ней немного пространства для творчества, поэтому на бытовом уровне это ремесло. Высокая кухня — уже искусство, творческая интерпретация традиционных рецептов и элементов. А если добавить молекулярные техники, это становится наукой.
Здесь важно понятие синергии: всё вместе образует единое целое. Кухня — это и ремесло, и искусство, и наука.
Беседовал Андроник Папян