Тыква, которая поёт: армянская хапама
Тридцать первого октября весь мир вырезает из тыкв страшные рожицы, а где-то в Закавказье эту самую тыкву набивают рисом, сухофруктами и мёдом, накрывают срезанной верхушкой, словно крышкой, и отправляют в печь. Хеллоуин празднует смерть, хапама воспевает жизнь. И обе традиции сходятся в одной точке — оранжевом плоде, который в одной культуре становится фонарём для призраков, а в другой превращается в блюдо, о котором слагают песни.
В армянском фольклоре есть одна странность. Среди тысяч народных песен о любви, войне, родине и горе лишь одна посвящена еде. Не вину, не хлебу, не мясу. Тыкве. Фаршированной тыкве.
Песня начинается словами «Хей, джан хапама» — «Эй, дорогая хапама». Дальше идёт припев, который повторяется примерно десять раз: «Хамов-хотов хапама» — «Вкусная и ароматная хапама». В армянском языке эти два слова всегда идут парой. Редко, когда армянин скажет просто «вкусно». Обязательно добавит: «и ароматно». Еда должна пахнуть так, чтобы соседи почувствовали.
Сюжет песни прост до абсурда: одна семья в деревне готовит хапаму. Запах разносится по окрестностям. Люди начинают сходиться к дому. Приходят все. Едят кусок за куском. В итоге от тыквы ничего не остаётся.
Эту песню обычно играют на свадьбах, под неё танцуют, раскачиваясь в такт. Мелодия залипает в голове так крепко, что, услышав её однажды, потом невольно напеваешь, разглядывая тыквы на рынке. В двухтысячные годы композиция получила вторую жизнь благодаря фильму «Моя большая армянская свадьба» — местной вариации на тему греческого хита. После этого хапама окончательно закрепилась в коллективном сознании как нечто большее, чем просто блюдо.
Седрак Мамулян, шеф-повар ресторана «Арарат холл» и председатель организации «Развитие и сохранение армянских кулинарных традиций», рассказывает легенду, которую передавали из поколения в поколение. Тыква символизирует планету Земля. Рис внутри — всё человечество. Сухофрукты и орехи — люди разных вероисповеданий и национальностей.
«По легенде, на планете, где живут разные народы разной веры, должно восторжествовать добро, — объясняет Мамулян. — И хапама готовилась, чтобы на Земле царил мир».
Звучит возвышенно, почти утопично. Но если вдуматься, в этой метафоре есть своя горькая правда. Армяне знают о разрушении мира не понаслышке. Геноцид начала XX века рассеял народ по континентам. Многие семьи потеряли родину, язык, связь с корнями. Но блюда остались. Рецепты передавались устно, по памяти, иногда с изменениями — в зависимости от того, какие продукты были доступны в новом месте.
В диаспоре хапаму готовили в Бейруте, Лос-Анджелесе, Париже, Москве. Где-то добавляли айву, где-то клали больше корицы, где-то вместо риса использовали пшеницу. Каждая община верила, что именно её версия — настоящая, исконная. И в каком-то смысле так и было. Потому что традиция жива не тогда, когда застывает в одной форме, а когда продолжает меняться, оставаясь узнаваемой.
Хапама никогда не была повседневной едой. Её готовили на Новый год, Пасху, свадьбы, крупные семейные праздники. Процесс требовал времени и участия. В старину вся семья собиралась вокруг стола: кто-то чистил тыкву, кто-то варил рис, кто-то нарезал сухофрукты, кто-то колол орехи.
Хапама с Люси Джулфаян-Егиаян. Источник
Современные рецепты дают точные пропорции: полкилограмма риса, сто граммов кураги, сто граммов чернослива, горсть фисташек, горсть грецких орехов, мёд, корица, масло. Но Лили, помощница Седрака Мамуляна, смеётся, когда речь заходит об измерениях. В деревнях никто не пользовался мерными стаканами. Всё делали на глаз, по опыту, по интуиции. Каждая хозяйка знала вкусы своей семьи и подстраивала блюдо под них.
Главное правило: рис не должен развариться. Лучше брать круглый, чтобы он слипался и при разрезании тыквы слои сохранились. Сухофрукты нужны и сладкие, и кислые — для баланса. Орехи обжаривают на масле, добавляют мёд, чтобы начинка пропиталась, и щепотку корицы. Саму тыкву изнутри посыпают сахаром, иногда смазывают маслом. Важно выбрать плод с тонкой кожурой — тогда он хорошо пропечётся и будет сочным.
Начинку кладут слоями: рис, сладкая смесь, снова рис. Нельзя набивать до отказа — рис разбухнет в духовке. Сверху накрывают срезанной верхушкой, как крышкой. Запекают от полутора до двух часов при температуре сто шестьдесят пять градусов. Готовность определяют по мягкости: если палец легко продавливает кожуру, значит, пора.
Хапаму подают целиком, торжественно выносят к столу, иногда запевают ту самую песню. Разрезают на дольки, как арбуз. Едят вместе с кожурой, которая за время запекания превращается в нежную, сладковатую оболочку. Кто-то предпочитает есть холодной, кто-то горячей. Иногда подают с десертным вином.
Любопытный факт: тыква появилась на Кавказе только в XIX веке. До этого армяне её не знали. Вместе с тыквой из Нового Света пришли томаты, перец, картофель. Новые овощи быстро интегрировались в местную кухню, стали «своими». Словно всегда здесь были.
С хапамой получилось то же самое. Блюдо прижилось настолько органично, что теперь трудно представить армянское застолье без него. Хотя, если разобраться, традиция не такая уж древняя — ей от силы полтора века. Но в культуре важна не столько подлинность происхождения, сколько укоренённость в коллективной памяти.
Есть что-то трогательное в том, как блюдо сохраняется вопреки всему. Геноцид, войны, переселения, советская эпоха, современные миграции — ничто не стёрло хапаму из памяти. Её по-прежнему готовят. По-прежнему поют о ней. По-прежнему выносят к столу как маленькое чудо.
Кейт Лихи, автор книги «Лаваш: хлеб, который запустил тысячу блюд», путешествовала по Армении и записывала рецепты. Она заметила, что хапама вызывает у людей особенное выражение лица. Смесь ностальгии, гордости и предвкушения. Словно в этом блюде зашифровано что-то большее, чем набор ингредиентов.
Возможно, дело в том, что хапама требует усилий. Её нельзя приготовить на скорую руку. Нужно выбрать правильную тыкву, потратить время на подготовку начинки, следить за духовкой, ждать. В эпоху, когда еду заказывают в приложении за две минуты, такое блюдо становится актом сопротивления. Оно говорит, что есть вещи, которые нельзя ускорить. Есть вещи, которые требуют терпения.
И когда тыква наконец выходит из печи, источая аромат корицы, мёда и запечённой мякоти, когда семья собирается вокруг стола и кто-то начинает напевать «Хей, джан хапама», происходит маленькое волшебство. Не такое зрелищное, как фейерверки или костюмированные шествия, но тихое, домашнее, почти невидимое. Именно такое волшебство и оказывается самым запоминаемым.
Так что пока весь мир сегодня вырезает из тыкв фонари для призраков, где-то в армянских домах эти самые тыквы наполняют рисом, орехами и мёдом. Запекают, режут, едят. И поют. Потому что есть блюда, которые сильнее любых границ, любых исторических катастроф, любых культурных различий. Хапама — одно из них. Тыква, которая объединяет, а не пугает. Тыква, которая поёт.
Источники:
Эфирная студия. Хапама – армянское блюдо, о котором поется в песне [Электронный ресурс] // NOR (Radio NOR). – 4 декабря 2017. – Режим доступа: URL: URL (дата обращения: 30.10.2025).
Hakhinyan A. Traditional Armenian “Ghapama” Recipe [Электронный ресурс] // EU NEIGHBOURS east. – 11 May 2018. – Режим доступа: URL: URL (дата обращения: 30.10.2025).
Kleiman E. Lavash holds the Armenian table together [Электронный ресурс] // Good Food / KCRW. – 8 Nov 2019. – Режим доступа: URL: URL (дата обращения: 30.10.2025).
Coutarel V. Armenia’s pumpkin delight: How to make Ghapama, a traditional Armenian dish [Электронный ресурс] // UN Today. – 1 March 2024. – Режим доступа: URL: URL (дата обращения: 30.10.2025).
Joulfayan-Yeghyayan L. The Original Ghapama Recipe [Электронный ресурс] // The Armenian Mirror-Spectator. – 29 November 2018. – Режим доступа: URL: URL (дата обращения: 30.10.2025).
Marinosyan H.; Martirosyan T. Ghapama: an Armenian dish so good, they made a song about it [Электронный ресурс] // JAMnews. – 21 March 2020. – Режим доступа: URL: URL (дата обращения: 30.10.2025).