От «Токатляна» до «Кёр Агопа»: армянские заведения Стамбула
Осенью 1914 года толпа, двигавшаяся по Константинополю, свернула к «Токатляну». Это был уже не скромный ресторан, а одно из самых заметных заведений Перы — с большими окнами, зеркалами и мраморными столами. За несколько минут стёкла и зеркала были разбиты, мраморные столешницы расколоты. Причина выбора цели была предельно ясна: ресторан принадлежал армянину. Армянское происхождение хозяина, которое не мешало «Токатляну» быть частью столичной жизни, в минуту политического кризиса оказалось достаточным поводом для погрома.
Эта история, однако, началась намного раньше и была гораздо шире судьбы одного знаменитого ресторатора. Даже выражение «армянские кафе Стамбула» требует оговорки. В османском городе существовали кофейни и рестораны, кондитерские и мейхане, локанты, казино, шербетхане. Последнее слово особенно обманчиво для современного читателя: в XIX веке под такой вывеской могли работать заведения, по функции близкие к мейхане или винной лавке. Исследование стамбульских шербетхане эпохи Абдул-Хамида II показывает, что среди их владельцев было немало армян. Поэтому появление «Токатляна» нельзя объяснить внезапным успехом одного предприимчивого человека. За ним уже стояла сложившаяся среда армянских торговцев, ремесленников и работников городского питания.
Эта среда была частью огромного многоэтничного города. В XIX веке в Константинополе жили тысячи армян, как постоянных жителей, так и приезжих, а к началу XX столетия армянская жизнь столицы была связана с разветвлённой сетью приходов, школ, ремёсел и торговли. При этом стамбульская гастрономия складывалась в постоянном взаимодействии армян, греков, евреев, мусульман, левантийцев и европейцев. Поэтому армянское заведение вовсе не обязательно было рестораном исключительно армянской кухни или местом только для армянской публики. Чаще его связь с армянской средой определялась владельцем, семьёй, профессиональной традицией или принадлежностью к общине, тогда как само заведение оставалось частью общей городской жизни.
Хорошо проследить эту включённость можно на примере Мкртича, или Мыгырдича, Токатляна, о котором мы писали ранее. В 1883 году он приехал в Стамбул из Токата вместе с отцом Оганнесом и братом Бедросом. Начинала семья довольно скромно: на улице Мухафазаджылар, возле Большого базара, находилась одноэтажная локанта под номером 29, где подавали главным образом мясо и рис, а её постоянными посетителями были торговцы и ремесленники базара. Дела шли достаточно хорошо, поэтому вскоре над заведением появился второй этаж, а затем к нему присоединили соседнее помещение. Когда Мкртич перебрался в Перу и занялся новым делом, первая семейная локанта не закрылась и продолжала работать под присмотром его отца и брата.
В 1890-е годы дело заметно расширилось. Токатлян приобрёл помещения кондитерских в Бейоглу и открыл кафе-ресторан «Де Пари». Для дальнейшего развития он арендовал часть земли, принадлежавшей фонду армянской церкви Уч Хоран. За личным успехом предпринимателя стояла и общинная инфраструктура, которая могла предоставлять землю и тем самым участвовать в развитии крупного предприятия. Позднее к Токатляну перешли трое официантов, Дикран, Онник и Тавир, ранее работавшие в заведении «Сплендид», после чего кафе-ресторан «Де Пари» получил название «Сплендид». История его роста показывает, что ресторан создавал не только владелец: вместе с ним работали официанты, повара, кондитеры и поставщики, а важную роль играли профессиональные связи между разными заведениями.
Отели «Токатлян» после переименования в Konak Otelleri. Источник
Смена масштаба хорошо видна и по тому, как о ресторане говорили современники. Англоязычный гастрономический путеводитель начала XX века называл «Токатлян» лучшим рестораном Константинополя, хотя и дорогим, и отдельно упоминал его более демократичное отделение у Большого базара, рассчитанное на деловую публику. В газетной зарисовке 1913 года «Токатлян» описывался уже скорее как клуб, чем как кафе, где за столиками обменивались новостями и слухами. Постепенно ресторан становился не только местом для еды, но и одним из центров городской жизни, куда приходили встречаться, читать газеты, обсуждать политику, договариваться и демонстрировать принадлежность к современному столичному обществу.
После постройки большого отеля эта роль только усилилась. «Токатлян» объединил ресторан, кафе, гостиницу, банкетные и бальные залы, а политическая жизнь стала такой же естественной частью этого пространства, как и ресторанная. В июле 1918 года Республика Армения открыла в Константинополе дипломатическое представительство во главе с Фердинандом Тахтаджяном, резиденция которого находилась именно в «Токатляне». Всего несколькими годами ранее это место громили как армянское предприятие, а теперь оно стало адресом представительства нового армянского государства в столице бывшей империи. Эта перемена лучше всего показывает, какое положение занимал «Токатлян» в городской жизни.
Пера знала и другие места, где еда была лишь одной из функций. Одним из самых заметных стал «Маркиз», история которого связана с помещением старой кондитерской «Лебон» в «Пассаж Орианталь». Здесь особенно легко перепутать историю здания с историей самого заведения. Литераторы XIX века, посещавшие «Лебон», не могли быть гостями «Маркиза», который появился значительно позже. Одно и то же помещение в разные годы занимали разные заведения, поэтому списки «знаменитых посетителей „Маркиза“» порой включают людей, которые на самом деле были связаны с его предшественником. С датой открытия «Маркиза» есть расхождения — одни называют 1937 год, другие связывают появление нового заведения с переездом «Лебона» около 1940 года. Владельцем «Маркиза» стал Авидис Оганян Чакыр.
Сёстры Сельма и Фериде Сорис, сотрудницы кондитерской Markiz, демонстрируют изготовленные в кондитерской пасхальные яйца. Источник
«Маркиз» продолжал европейскую декоративную традицию Бейоглу, но постепенно приобрёл собственный облик. Витражи, деревянная отделка, панно и продуманный интерьер делали кондитерскую заметной частью городской жизни, а позднее на верхнем этаже открылся ресторан. При этом значение «Маркиза» определялось не только происхождением владельца. Армянский предприниматель управлял заведением, которое стало местом встреч и культурного обмена, открытым для самой разной публики.
Однако история армянских заведений Стамбула не ограничивалась нарядной Перой. Она продолжалась в Пангалты, Куртулуше, Кумкапы и Каракёе, где работали небольшие локанты, лавки мезе и семейные магазины. Здесь отношения с районом складывались иначе: через постоянных покупателей, праздничные заказы, знакомых мастеров и блюда, которые брали домой. Именно в таких повседневных заведениях армянское присутствие становилось частью обычной жизни города.
Особенно хорошо это видно на истории «Ширина». Братья Агоп и Арменак Ширинян начали своё дело в Пангалты во второй половине 1920-х — начале 1930-х годов, хотя точные даты в семейной истории расходятся. Сначала они торговали яйцами, а затем стали продавать блюда, которые готовила их мать Лусия. Постепенно домашняя кухня превратилась в семейное дело, а небольшой магазин вырос в крупную продовольственную лавку «Ширин мезе эви» на улице Эргенекон. Топик, долму, тараму и другие блюда покупали не только к повседневному столу, но и заказывали на Рождество и Пасху, свадьбы и крестины. Семья принимала заказы и во время Рамадана, поэтому её кухня была знакома жителям района независимо от их принадлежности.
Судьбу предприятия резко изменил введённый в 1942 году налог на имущество «Варлык вергиси». Чтобы расплатиться с государством, Ширинянам пришлось продать большой магазин и продолжить дело уже в более скромном формате. Позднее семейное предприятие стало работать как гастроном «Ширин». Подобные истории в те годы были распространены среди немусульманских предпринимателей Стамбула, поскольку налоговая нагрузка на них была значительно выше и нередко приводила к продаже или закрытию предприятий. Для семьи Ширинян эта государственная политика обернулась потерей прежней модели бизнеса.
Гастроном «Ширин» на улице Куртулуш, Стамбул. 1966 год. Источник
В Куртулуше существовало и множество небольших заведений, о которых сегодня известно главным образом по воспоминаниям жителей района. Среди них были «Хаят мезе эви», «Пырланта», «Арам локантасы» и «Дойуран». «Хаят», как и «Ширин», принадлежал армянским владельцам, армянином был и хозяин «Арама». «Пырланта» и «Дойуран» входили в тот же гастрономический мир старого Куртулуша, хотя сведений об их истории сохранилось меньше. Вместе эти заведения составляли сеть небольших локант и лавок мезе, которые когда-то были привычной частью жизни района, а со временем почти исчезли.
Своя традиция сложилась и в Кумкапы, где в 1938 году Агоп Инджиян открыл мейхане «Кёр Агоп». Небольшое семейное заведение со временем стало одним из известных ресторанов района и сохранилось благодаря передаче дела следующим поколениям. Семейная история связывает его начало с несколькими деревянными столами у берега, рыбным промыслом Агопа и совместной работой с женой Мартой. Со временем ресторан вырос, но остался семейным предприятием, которое пережило своего основателя и продолжило существовать уже при его потомках.
Своя традиция сложилась и в Кумкапы, где в 1938 году Агоп Инджиян открыл мейхане «Кёр Агоп». Небольшое семейное заведение со временем стало одним из известных ресторанов района и сохранилось благодаря передаче дела следующим поколениям. Семейная история связывает его начало с несколькими деревянными столами у берега, рыбным промыслом Агопа и совместной работой с женой Мартой. Со временем ресторан вырос, но остался семейным предприятием, которое пережило своего основателя и продолжило существовать уже при его потомках.
У «Банкалар локантасы» в Каракёе история сложилась немного иначе. Ресторан открылся в 1947 году, когда им управлял Гаспер. В 1960 году заведение перешло к Артину Бичмену, а в 1987-м его владельцем стал Реджеп Караджан, прежде работавший здесь. В отличие от «Кёр Агопа», где дело оставалось внутри одной семьи, «Банкалар локантасы» переходил от одного владельца к другому вместе с накопленным опытом, кухней и кругом постоянных посетителей. Так ресторан продолжал работать и после смены хозяев, сохраняя привычный для города уклад.
«Банкалар локантасы» на рынке Першембе в Стамбуле — один из старейших ресторанов города. Источник
В 1960–1980-е годы важной частью повседневной жизни армян Стамбула оставались и многочисленные кондитерские. Среди известных адресов были «Гёргюлю», «Каприс», «Сарай», «Пелит» и «Бахар». Не все они принадлежали армянам, однако многие армянские семьи регулярно заходили туда за сладостями или встречались с родными и знакомыми. Кондитерские были связаны с днями рождения, помолвками и другими семейными событиями, а у армянских мастеров заказывали выпечку и десерты к праздникам. В отличие от мейхане, которые оставались преимущественно мужским пространством, кондитерские были открыты и для женщин, поэтому постепенно стали привычным местом встреч и общения.
Исчезновение старых армянских заведений Стамбула происходило по разным причинам. На их судьбу влияли политическое давление, налоги, имущественные конфликты и периоды насилия, но вместе с этим владельцы старели, менялись вкусы и экономика города, перестраивались районы, а многие семьи уезжали. Поэтому было бы неверно объяснять закрытие каждого кафе только преследованиями, как и считать сокращение немусульманского предпринимательства обычной сменой поколений. Погром в «Токатляне» в 1914 году и вынужденная продажа магазина семьи Ширинян после введения налога на имущество показывают, насколько по-разному государственная политика могла повлиять на судьбу конкретного заведения.
При этом многие семейные традиции не исчезли вместе со старыми адресами. Гастроном «Ширин» закрылся в 2012 году, но ещё в 2010-м внук Агопа Шириняна Дайк Мириджанян открыл ресторан «Джаш» в Джихангире. Его кухня продолжала семейную традицию, начавшуюся с блюд Лусии Ширинян, которые когда-то стали продавать в небольшой лавке её сыновей. «Кёр Агоп» сохранился благодаря следующим поколениям семьи, а «Банкалар локантасы» продолжил работу после передачи дела одному из сотрудников. «Маркиз» пережил закрытия и смену профиля, однако его название и интерьер сохранили память о старом Бейоглу.
Армянский ресторан «Джаш». Источник
Понятие «армянское кафе Стамбула» объединяет очень разные заведения. Их связь с армянской средой могла определяться владельцем, семейными рецептами, мастерами или историей нескольких поколений, при этом сами кафе и рестораны оставались частью многонациональной жизни города.
Их судьбы тоже складывались по-разному: одни предприятия переходили детям или сотрудникам, другие закрывались под давлением политических и экономических обстоятельств. История семьи Ширинян показывает, что даже после исчезновения старого адреса традиция могла продолжиться в новом заведении через рецепты, навыки и семейный опыт. Именно такая преемственность и сохранила часть армянской гастрономической истории Стамбула до наших дней.
Источники:
Erdem Ü. B., Hanilçe M. Mıgırdıç Tokatlıyan, Tokatlıyan Otelleri, Gazinosu ve Lokantası — Cumhurbaşkanlığı Osmanlı Arşivi Belgelerine Göre // MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi. — 2019. — Vol. 8, № 1. — P. 1367–1390. — DOI: 10.33206/mjss.530611. — URL
Morgenthau H. Ambassador Morgenthau’s Story. — Garden City ; New York : Doubleday, Page & Company, 1918. — Электронная французская версия: Les Mémoires de l’Ambassadeur Morgenthau. Vingt-six mois en Turquie. — URL
Մալխասյան Ս. Պոլսահայերի օգնությունը Հայաստանի Առաջին Հանրապետությանը և Խորհրդային Հայաստանին (1919–1922 թթ.) [Малхасян С. Помощь константинопольских армян Первой Республике Армения и Советской Армении (1919–1922 гг.)] // Պատմա-բանասիրական հանդես / Историко-филологический журнал. — 2024. — № 3 (227). — С. 21–36. — DOI: 10.54503/0135-0536-2024.3-21. — URL
Ulukaya G. Sultan II. Abdülhamid Dönemi İstanbul’unda Şerbethaneler ve Ermeni Şerbethaneleri Üzerine Bir İnceleme (1876–1900) // Manisa Celal Bayar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi. — 2024. — Vol. 22, № 3. — P. 240–261. — DOI: 10.18026/cbayarsos.1471719. — URL
Subaşı Ç. Gurme Tatavla: Bir İstanbul semtinin dönüşümünün yeme-içme mekanlarındaki izleri : yüksek lisans tezi. — İstanbul : Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi, 2022. — URL
Jash Istanbul. Hikayemiz / Lezzet Tarihi [История / История вкуса] [Электронный ресурс]. — URL
Ağır S., Artunç C. The Wealth Tax of 1942 and the Disappearance of Non-Muslim Enterprises in Turkey // The Journal of Economic History. — 2019. — Vol. 79, № 1. — P. 201–243. — DOI: 10.1017/S0022050718000724. — URL
Aldaş C. Galata ve Pera’nın sosyo-kültürel değişimi bağlamında Şark Aynalı Pasajı ve Markiz Pastanesi’nin iç mimari analizi : yüksek lisans tezi. — İstanbul : Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2019. — 167 p. — URL
Baykal Baysal D. Markiz Pastanesi // Türkiye Turizm Ansiklopedisi. — 2025. — URL
Şimşek N. Markiz Pastanesi // Türkiye Turizm Ansiklopedisi. — 2026. — URL
Erarslan A. The Change in Interior Design in 19th Century Ottoman Architecture: Art Nouveau Season Panels // AIS — Architecture Image Studies. — 2023. — Vol. 4, № 2. — P. 76–87. — DOI: 10.48619/ais.v4i2.814. — URL
Süar S. Tatlı Telaş: 1960–1980 Yıllarında İstanbul’da Ekalliyet Pastaneleri [Электронный ресурс] // SALT. — 2025. — 30 декабря. — URL
Katırcıoğlu E. Tarihi Bankalar Lokantası // Türkiye Turizm Ansiklopedisi. — 2019. — URL
Erkara O. Bankalar Lokantası — 1947 [Электронный ресурс] // 100 Tarihi Lokanta. — 2018. — 22 марта. — URL
Kör Agop Restaurant [Электронный ресурс] // Kültür Envanteri. — URL
Kör Agop (Agop İnciyan) [Электронный ресурс] // Biyografi.net. — URL
Ohanian D. et al. Ottoman Istanbul and Its Armenian Inhabitants: Population Data and Maps, 1830s–c. 1907 [Electronic resource] // Houshamadyan. — 2019. — 5 June. — URL
Özden B. Minority cuisines of Istanbul and their contribution to the formation of Istanbul cuisine // Research in Hospitality Management. — 2025. — Vol. 15, № 3. — P. 237–243. — DOI: 10.1080/22243534.2025.2540301. — URL
Թուխիկյան Ն. Հյուրընկալության բիզնեսը 19-րդ դարի հայկական մամուլում․ «Ազդ անցյալից» [Тухикян Н. Гостиничный и ресторанный бизнес в армянской прессе XIX века: «Объявление из прошлого»] // Հայաստանի Հանրային Ռադիո / Общественное радио Армении. — 2023. — 27 августа. — URL
Güneri A. E. Hüseyin Irmak’ın Zara’dan Tatavla’ya Yolculuğu: “Gidelim Tatavla’ya — Görkemini Yitirmeyen Semt Kurtuluş” [Электронный ресурс] // Gündem Arşivi. — 2025. — 21 октября. — URL