Сергей Навасартов: «Армянская кухня гораздо богаче, чем принято думать»
Сергей Навасартов начинал за барной стойкой в Ереване, а спустя годы уже готовил для целых стадионов — на открытии «Зенит-Арены» и во время чемпионата мира по футболу 2018 года. Сегодня он возглавляет кухню московского ресторана Mouflon, собирает региональные рецепты и рассказывает через них об Армении.
В интервью Армянскому музею он вспоминает детство в Баку и Ереване, рассказывает, как пришёл к исследованию армянской кухни и почему её богатство до сих пор остаётся недооценённым.
— Я ознакомился с Вашей биографией, и у Вас очень интересный путь, связанный с постоянными переездами. Вы родились в Баку, затем из-за погромов переехали в Ереван, а значительная часть Вашей жизни и карьеры связана с Москвой. Поскольку большая часть Вашей жизни связана с кухней, какое у Вас сохранилось самое раннее воспоминание о еде? И какие блюда ассоциируются с разными этапами Вашей жизни: детством, Ереваном, Москвой?
— Сложно сказать. Насколько я себя помню — а помню я себя, наверное, с полутора лет, — у меня сохранилось очень много воспоминаний из детства. Я был эмоциональным ребёнком, и какие-то моменты до сих пор всплывают очень ярко.
Если говорить о конкретном блюде, мне, например, запомнился танов спас. Бабушка всегда готовила его очень вкусным, насыщенным, плотным. Было лето, в Баку стояла жара, и она почему-то пыталась заставить меня есть лук. Я до определённого возраста его вообще не ел. Помню, она ставила передо мной детскую пиалку, а там плавал обжаренный в топлёном масле лук. И я пытался есть суп так, чтобы случайно его не зачерпнуть. Наверное, это одно из самых первых моих воспоминаний. Мне было то ли три, то ли четыре года. Я хорошо помню вкус этого блюда и даже аромат жареного лука, который отпечатался в памяти.
Потом много времени я проводил с мамой на кухне, помогал ей. У нас в семье было принято, что независимо от того, мальчик ты или девочка, нужно помогать маме: вытирать посуду, подметать пол. И я, и моя сестра делали всё это наравне. Когда мама готовила, я тоже старался участвовать. В детстве, помню, заворачивал толму, потом чистил картошку, которую жарил мой отец. У него это получалось виртуозно, и до сих пор никто так не может.
Каждое лето мы ездили из Баку на две-три недели или на месяц либо в Арцах, в Гадрут, к родственникам матери, либо в Ереван к родственникам отца. Там жила родная сестра моего деда с мужем — он был иранским армянином. Они жили в Ереване, в районе Бутания, Кайран — тогда это считалось практически центром.
Я помню, что в 1985 году, когда мы приехали, впервые попробовал табуле и хумус. Особенно сильное впечатление на меня произвёл хумус. А потом, уже в Москве, когда в 2010-х, примерно к 2015 году, начался бум на ближневосточную кухню и мне говорили: «Серёга, попробуй, это называется хумус, его делают из нута», — я смотрел и думал: «Ребята, я ел его ещё до того, как это стало модным».
Ещё одно блюдо из детства, которое я очень хорошо запомнил, — куркут. К сожалению, в Арцах мы всегда приезжали летом, а летом его не готовили. Это пшеничная каша из определённого сорта пшеницы со свининой. Когда после известных событий мы переехали в Ереван и жили в общежитии, мой дедушка готовил куркут на целую компанию — человек на 15–20. Он готовил его всю ночь. Было безумно вкусно, и это тоже очень сильно отпечаталось в моей памяти.
Эти рецепты из детства я стараюсь переносить с собой из ресторана в ресторан.
— А что именно подтолкнуло Вас к переезду в Москву?
— Мы переехали из Еревана в Москву то ли в 1992-м, то ли в 1993 году. В Армении жили в общежитии, а потом всей семьёй отправились в столицу в поисках лучшей жизни.
В Москве я закончил школу с серебряной медалью. Но из-за тогдашнего паспортного режима и других обстоятельств у меня не было возможности поступить там в институт. Поэтому родители остались в Москве, а я вернулся в Армению, поступил в институт, потом отслужил.
Сергей Навасартов. Источник
В 2002 году я понял, что хочу большего. Сначала работал барменом, потом перешёл на кухню и старался учиться. У меня был очень хороший шеф-повар. Позже он переехал в Россию и позвал меня.
В Армении мне тогда было тесно в профессиональном смысле: почти никто не хотел учить, а я не хотел стоять на месте. Было сильное желание расти, наверное, и определённое тщеславие — хотелось добиться большего. Мне было 22–23 года, и я понимал, что там не получу того, к чему стремлюсь. Поэтому, когда предложили приехать в Москву и работать на кухне, я сразу согласился. Через десять дней уже был здесь — с тем багажом знаний, который получил в Армении.
— Кстати, о профессиональном багаже. Вы уже упомянули, что работали барменом. Я удивился, когда прочитал, что Вы сыграли определённую роль в создании Ассоциации барменов Армении. Начало нового тысячелетия вообще было интересным временем: страна как будто была занята совсем другим, а параллельно в своих зачатках появлялась такая жизнь. Как всё это происходило?
— Это действительно было очень интересное время, потому что мы были энтузиастами. Нас было человек восемь-девять. Основоположником был Тигран Аветисян— нынешний, насколько я понимаю, бессменный президент Армянской барменской ассоциации. Он был тем человеком, который всё это придумал и собрал вокруг себя нас, молодых, хотя и сам тогда был совсем молод.
Нам хотелось что-то менять, отходить от привычных стандартов. Нравилась красивая барная культура, которую мы видели в фильмах. Мы всеми возможными способами заказывали профессиональную литературу из Европы, что-то получали из России, учились на собственных ошибках и старались развиваться. Для этого нам нужно было своё помещение, где можно было бы тренироваться во флейринге — крутить бутылки, тогда это было очень популярно, — изучать стандарты, санитарные нормы, которых в тот момент в Армении практически не существовало. Не было и барной культуры в современном её понимании. Условный предел — бутылка водки, добавить сок и украсить зонтиком. Конечно, существовали отдельные интересные места, но их было очень мало. Благодаря Тиграну, который нас объединил, мы начали всё это постепенно развивать. Но потом я уехал в Москву и отошёл от этой истории.
Буквально несколько недель назад я был в Армении, мы встретились с Тиграном, и я с удовольствием пожал ему руку и поблагодарил. Сейчас у них уже есть стандарты, которые не уступают мировым. И то, что они делают, я считаю очень показательным. Это обычные ребята, которых я знаю много лет: не мажоры, не люди, родившиеся с серебряной ложкой во рту, а такие же дворовые ребята, как и я. Они добились прекрасных результатов, и я этому искренне рад.
— Я также прочитал, что Вы стажировались в Италии и Испании у разных шефов, в ресторанах и школах. Были ли люди или места в кулинарном мире, которые дали Вам особенно серьёзную базу, куда считалось действительно престижным попасть на учёбу или стажировку?
— В 2010–2011 годах я проходил стажировку в Италии по классической и современной итальянской кухне. Это была известная итальянская кулинарная школа «Апичиус». Это очень сильная школа, серьёзная база, большое количество разных шефов, которые преподают не только в Европе, но и в Соединённых Штатах, на Ближнем Востоке, в Японии. Там я изучал именно итальянскую кухню.
В Испании я проходил стажировки в мишленовских ресторанах группы трёхзвёздочного шеф-повара Дани Гарсии, где получил колоссальный опыт. Меня очень впечатлила атмосфера и то, что рядом с тобой работают люди самых разных национальностей.
В Мадриде, например, у нас в смене было 17 человек, из которых только трое были испанцами, а все остальные — выходцами из Латинской Америки. То есть за время стажировки я, кажется, познакомился со всей Латинской Америкой — от Мексики до Чили, Парагвая, Бразилии и Аргентины. Это были очень душевные люди. И что мне особенно понравилось — никто ничего не скрывал друг от друга. Даже языковой барьер сначала преодолевали с помощью Google-переводчика, а потом ты постепенно втягивался и уже почти интуитивно понимал людей. Если задавал вопрос, тебе спокойно, буквально на пальцах, всё объясняли. Было очень легко погрузиться в процесс.
— А в какой момент Вас, скажем так, перетянуло в армянскую сторону? Если я правильно помню эту историю, Вас попросили приготовить для армянских гостей что-то аутентичное, и после этого Вы начали в неё углубляться.
— Это были не совсем армянские гости. Я тогда работал в частном доме очень состоятельного человека на Рублёвке. По национальности он грек, и у него было крупное мероприятие. Среди гостей были армяне, поэтому хозяйка дома заранее попросила меня накрыть стол в греческо-армянском стиле. Сначала я воодушевился, а потом начал готовиться и понял, что греческую кухню знаю лучше, чем армянскую. И в какой-то момент мне стало стыдно.
Это было, если мне не изменяет память, то ли в 2014-м, то ли в 2015 году. Точно уже не вспомню. Тогда как раз активно развивались «Одноклассники» и «ВКонтакте». Я начал искать информацию там, потому что больше десяти лет не жил в Армении и возможности получать сведения непосредственно из первоисточников у меня не было.
Армянская кухня в Москве, насколько я её тогда видел, была представлена очень узким набором рецептов и блюд. В основном это были коммерчески понятные позиции: шашлыки, толма, хашлама. Очень ограниченный формат. И, наверное, кроме «Ноева ковчега», сложно было назвать заведение, куда можно было бы пойти учиться или попроситься на стажировку.
И я подумал: вот придут гости, попросят приготовить что-то из армянской кухни — а чем я их удивлю? Ничем. Всё это они уже пробовали в московских армянских ресторанах. Мне хотелось большего. Хотелось не просто приготовить блюдо, а понимать его историю: откуда оно пришло, почему появилось, из каких продуктов складывалось.
Я часто объясняю молодым ребятам, которые приходят ко мне на стажировку в Армении: армянская кухня может быть простой, но она очень сильно зависит от региона, сезона, времени года. Одно и то же блюдо в течение года могло меняться два-три раза. Иногда заменялось до 30 процентов ингредиентов: заканчивался сезон одного продукта — брали другой, затем наступал следующий сезон.
Чем глубже я погружался, тем яснее понимал, насколько армянская кухня богатая. К сожалению, многие забывают, что нашей нации больше трёх с половиной тысяч лет. И если народ существует столько времени, то и его кухня не может быть бедной или ограниченной. Когда говорят: «Это блюдо не армянское, а турецкое» или «Это сирийское блюдо», я отвечаю: «Армяне всего около ста лет не живут на территории Восточной Турции — Западной Армении. Давайте исходить и из этого».
Сейчас существует большое количество источников — это не то, что я сам придумал. Можно увидеть, например, как люди приезжают в Трабзон, Ван, Карс, а там на улицах продают блюда из теста, мяса и сами называют некоторые из них армянскими. Но, к сожалению, и в самой Армении многое постепенно забывается. Хотя кухня современной Республики Армения тоже очень большая и разнообразная. Практически каждый марз может чем-то выделиться. Проблема в том, что это почти не систематизируется на государственном уровне. Такие вещи не всегда попадают в реестры, не закрепляются как национальное достояние. И мне из-за этого очень обидно.
Наши соседи многое из того, что мы считаем историческим наследием армянского народа, приписывают себе, причём занимаются этим системно, на государственном уровне. Потом эта информация распространяется в социальных сетях, через международные организации, и возникает ощущение, что у нас пытаются отнять часть собственного исторического наследия. Я стараюсь с этим работать: говорить, рассказывать, показывать. И меня слышат. Но хотелось бы, чтобы этим занимался не только узкий круг людей, а чтобы сами армяне чувствовали гордость за свою богатую, здоровую, вкусную и древнюю кухню.
— Кстати, о рецептах и регионализме в кулинарной традиции. Я разговаривал с Артуром Шахназаряном и тоже интересовался его подходом к поиску и обработке рецептов. Вы работаете с армянской кухней, модернизируете её и, как сами говорили, иногда идёте вопреки воззрениям большинства. Как Вы вообще находите рецепт, проверяете, где он существовал? Как пытаетесь обыграть и модернизировать его так, чтобы армянский дух блюда всё равно сохранялся?
— Здесь нет никакой тайны. Когда я приезжаю в Армению — именно когда, а не если, — у меня там очень много друзей, шеф-поваров. Когда они приезжают в Москву, мы тоже обязательно встречаемся. Ходим друг к другу в рестораны, общаемся, делимся находками.
У нас есть небольшое сообщество армянских шефов, которые не боятся делиться рецептами. К сожалению, оно не такое большое, потому что в Армении с этим бывает сложно. Некоторые шефы болезненно воспринимают, если кто-то берёт их рецепт, меняет его или начинает по нему работать. Я, наоборот, всегда рад, когда кто-то использует мои рецепты. Если кто-то из нас узнаёт что-то новое, мы практически сразу друг с другом этим делимся. И самое интересное, что речь не обязательно идёт о каком-то неизвестном рецепте.
Недавно, например, мне позвонил мой очень близкий друг Тигран Хамбарян, бренд-шеф концерна «Армения Вайн». Мы постоянно обмениваемся такими находками. Он говорит: «Серёг, представляешь, мне человек из Ноемберяна привёз специю. В ней была замаринована свинина». Я спрашиваю: «Что за специя?». Он отвечает: «Оказывается, в Ноемберяне очень активно используют фенхель. А я раньше его в своих рецептах не использовал, потому что считал, что это не армянская специя. Но если там он традиционно используется, значит, мы тоже можем с ним работать».
Когда мы узнаём, что какой-то продукт растёт в Армении, используется в определённом регионе и входит там в традиционные блюда, это для нас становится своего рода ориентиром. Мы фиксируем эту информацию и уже можем аргументированно говорить: вот здесь, в этом регионе, продукт действительно используется. Значит, он тоже является частью армянской кулинарной традиции, и мы можем с ним работать.
— Если говорить именно о региональных и даже диаспоральных традициях: так называемые ахпары, люди, бежавшие из Западной Армении и осевшие в Ливане, Франции и других странах, тоже перенесли с собой отличающиеся кулинарные традиции. Разделяете ли Вы для себя отдельные региональные ветви армянской кухни? Возможно, хотите больше представлять какую-то из них в своём творчестве? У Вас есть и арцахские корни — может быть, Вы хотите больше работать с арцахским наследием в армянской кухне?
— Честно говоря, я никогда не ставил перед собой задачу представлять эти кухни по отдельности. Возможно, со временем к этому приду, но не в формате постоянного разделения. Например, в ресторане можно было бы проводить недельный или месячный фестиваль кухни определённого региона. Но для этого мне нужно собрать хотя бы 12–15 действительно сильных блюд, самому научиться их готовить, а потом научить команду. Это прекрасная идея. Точнее, уже не просто идея: я постепенно к этому иду, просто пока не набрал нужного количества позиций.
Отдельные вещи я делаю уже сейчас: указываю происхождение блюда в меню, рассказываю об этом официантам, а они — гостям. Объясняют, откуда блюдо, чем оно отличается, что мы немного изменили в подаче, чтобы сделать её современнее и эстетичнее.
Мы хотим, чтобы гости — армяне и не только — понимали: перед ними не просто условная каша. Это блюдо происходит из конкретного региона, у него есть история, определённый сезон, свои правила подачи. И через него можно хотя бы немного почувствовать вкус Армянского нагорья.
— Ресторан Mouflon, в котором Вы работаете, получал награду в категории «Лучший ресторан кавказской кухни», хотя его концепция очень подчёркнуто армянская. Как Вы думаете, распространённая в русском медиаполе ассоциация армянской кухни с кавказской кухней помогает аудитории знакомиться с ней или национальные различия всё-таки не позволяют так говорить?
— Раньше меня немного задевало, когда владелец — армянин, шеф-повар — армянин, а заведение всё равно называют не армянским рестораном, а кавказским. Но потом открываешь меню и понимаешь, что туда действительно собрали практически все популярные блюда Кавказа. Иногда такое меню доходило чуть ли не до 200 позиций.
Сергей Навасартов. Источник
У каждого ресторатора своя бизнес-модель, и я не готов её обсуждать. Но понимаю, почему в подобных случаях заведение не называли армянским: это действительно была кавказская кухня. Там можно было встретить и дагестанский хинкал, и осетинские пироги, и хачапури, и хинкали, шашлыки, толму.
Наш ресторан, как до него и «Ноев ковчег», — именно про армянскую кухню. При этом не только для армян, а для всех. Ресторанов с армянской кухней катастрофически мало в Москве и Петербурге. При этом, например, в Ростове и Краснодарском крае их значительно больше.
— Вы нередко говорите о консервативности армянской аудитории в отношении блюд. Были ли случаи, когда критики или люди, занимавшие отличную от Вашей позицию, в итоге оказывались правы и Вы были готовы изменить блюдо или прислушаться к тому, что в конкретном случае стоит отойти от первоначальной задумки?
— Есть классические армянские блюда, которые просто нет смысла модернизировать или пытаться усовершенствовать. У меня был подкаст, после которого на меня довольно сильно обиделись грузины, хотя я совершенно не хотел никого задеть. Те, кто понял мою мысль, восприняли её правильно.
Армянская кухня для меня в первую очередь — это вкус самого продукта: зелени, мяса, сыра. В классических рецептах исходный продукт не принято перекрывать большим количеством специй. В грузинской кухне, например, блюда тоже невероятно вкусные, но там совершенно другой подход: много чеснока, перца, орехов, хмели-сунели, уцхо-сунели. Получается очень насыщенный, яркий вкус. Армяне же привыкли к блюдам, в которых хорошо ощущается исходный продукт.
Почему я говорю о консервативности? Многие армяне, особенно те, кто вырос в Армении, попробовав мясо, могут определить, откуда его привезли. Попробовав того же ишхана, могут сказать, севанский он или джермукский, выращенный или дикий. Люди очень тонко чувствуют качество и вкус исходного продукта. Поэтому и сама кухня обычно не перегружена специями.
Мне довольно часто делают замечания — или, скорее, дают советы. Например, рассказывают, как правильно приготовить арису или какой по густоте и насыщенности должен быть хаш. Я в таких случаях никогда не спорю, потому что ариса, приготовленная в Сюнике, может отличаться от арисы в Лори — по густоте, количеству мяса, жирности. Каждый регион адаптировал блюдо под себя. Есть основа рецепта, но внутри неё возможны различия. Поэтому я обычно спрашиваю: «А Вы откуда?». Мне отвечают, я рассказываю, откуда мой вариант. И люди сразу понимают: «Тогда в следующий раз попробуйте, как готовим мы». Я отвечаю: «Обязательно попробую. Я уверен, что будет вкусно, просто по-другому. Может быть, Ваш вариант мне понравится больше». И я действительно пробую. Что-то мне нравится больше, что-то — меньше.
В Москве же много молодых армян, которые уже родились в России. Конечно, они остаются внутри армянской культуры и с детства пробуют армянские блюда. Но одно дело — родиться непосредственно в регионе и с детства воспринимать его запахи и вкусы, другое — сталкиваться с ними уже через адаптированные варианты. Поэтому вкусовое восприятие немного отличается. Один из критериев, по которому иногда можно понять, вырос человек в Армении или нет, — отношение к соли. Те, кто прожил там хотя бы 15–20 лет, потом приезжают в Москву или переезжают в Россию, и им часто кажется, что вся еда здесь недосолена.
— Какая задача на кухне по-настоящему увлекает Вас именно сегодня? Если отойти от сугубо рабочих задач, связанных с ресторанами, статусными гостями или другими заказами, какой маяк сейчас перед Вами?
— Сейчас один из моих главных ориентиров — чтобы армянских ресторанов становилось больше не только в Москве, но и в Петербурге и других регионах. Мы хотим распространять накопленный опыт и уже активно работаем над франшизой, приводим её в окончательный вид. Мы получили эту награду и хотим, чтобы рестораны такого уровня появлялись и в других городах.
А второе — я постепенно собираю средства и думаю о том, чтобы найти силы, возможности и ресурсы хотя бы на полгода переехать в Армению. Это была бы своего рода творческая командировка, потому что за месяц такую работу не сделать, и одному человеку она тоже не под силу. Эта идея давно у меня в голове, и есть единомышленники. Нужно ездить вместе, обязательно взять оператора, видеографа и отправляться не только по известным туристическим местам Армении, где всё уже хорошо изучено и многое связано с бизнесом, а именно в регионы, в деревни, разговаривать с людьми. И искать не просто рецепт, а рецепт с историей: как он возник, почему его готовят именно так, почему едят или, наоборот, не едят в определённых обстоятельствах, почему одно блюдо принято подавать на поминальных мероприятиях, а другое — на праздниках. Всё это нужно хотя бы собрать и зафиксировать на первом уровне. А если проект будет развиваться — искать спонсоров и уже думать, как эту информацию распространять дальше.
— Была ли в Вашей профессиональной карьере ошибка, без которой, как Вы теперь понимаете, не сформировались бы ни Ваш сегодняшний подход, ни Вы сами как профессионал?
— Есть. В какой-то момент я погнался за более высоким заработком и около четырёх-пяти лет проработал в частных семьях. В результате почти полностью оказался оторван от ресторанов и ресторанного бизнеса. Со временем я устал от такого формата, ресурс просто закончился. Когда вернулся в ресторан, мне пришлось довольно долго восстанавливаться и заново адаптироваться.
Но при этом работа в частных семьях дала мне очень серьёзную базу. У меня практически не было ограничений по бюджету. Я мог заказывать любые продукты и деликатесы со всего мира. Всё современное технологическое оборудование, новый инвентарь, который только появлялся, довольно быстро оказывался у меня на кухне. То есть с точки зрения технологий и продуктов я в тот момент был очень хорошо подготовлен. А вот в понимании процессов, связанных непосредственно с развитием ресторанного бизнеса, сильно просел. Наверное, это и есть моя главная профессиональная ошибка, которая одновременно очень многому меня научила.
— А какое блюдо или решение в ресторанной сфере и вообще в сфере кухни, на Ваш взгляд, осталось недооценённым? Прежде всего, наверное, армянской публикой. Возможно, это что-то незаметное, но на самом деле очень важное.
— Мне кажется, недооценена армянская кухня вообще. Но есть одна вещь, которую я для себя отдельно отметил и сейчас стараюсь продвигать: армяне недооценивают прекрасную рыбу, которая водится и выращивается в Армении. Рецепты её приготовления чаще всего очень простые. По сути, есть два-три привычных варианта, и дальше мало кто пытается экспериментировать.
При этом армянская рыба сама по себе очень вкусная. Она заметно отличается от того, что мы обычно пробуем в России. И оставлять такой ценный продукт в рамках двух-трёх способов приготовления, на мой взгляд, просто неправильно.
— Я даже прочитал в одном из Ваших интервью, что Вы открыли для себя армянскую стерлядь. Я, честно говоря, тоже впервые в жизни услышал эти два слова вместе. Думал, что стерлядь бывает только где-то в России.
— Самое интересное, что ещё лет 15 назад в России о выращивании стерляди почти перестали говорить. Её выращивали в стоячих прудах, использовали не самый качественный комбикорм, и в результате стерлядь стали хуже покупать и гости ресторанов, и обычные покупатели. После термической обработки она часто очень сильно пахла тиной.
Я помню, примерно в 2008–2009 году на прилавках Metro — а тогда он во многом задавал стандарты продуктового рынка для ресторанов — появилась стерлядь, на упаковке которой крупными буквами было написано: «Из Армении». И в тот момент, если нужно было приготовить осетровую рыбу, многие говорили: «Надо брать армянскую». Чистая проточная вода и правильный корм давали совершенно другое качество: у рыбы не было болотистого привкуса и запаха тины.
Поэтому я и считаю, что сегодня армянская рыба — один из самых недооценённых ресторанных продуктов. В самой Армении её, конечно, любят и активно готовят. Но именно в современной высокой кухне она, на мой взгляд, используется гораздо меньше, чем могла бы. С ней можно делать очень интересные вещи.
— Что бы вы посоветовали человеку, который только начинает путь и, возможно, в чём-то повторяет ваш: поднимается с самых низов, осваивает и кухню, и организационную часть? Если говорить не об универсальных советах, а именно о развитии в армянской ресторанной сфере, что самое важное он должен держать в голове?
— Если человек хочет с нуля учиться и связать свою жизнь с ресторанным бизнесом, я бы посоветовал сначала накопить денег, уехать в Европу — например, в Испанию или Португалию — и хотя бы год там поработать. Сейчас существует очень много подобных программ, в том числе для студентов. Я даже могу подсказать, куда обращаться и как это устроено. Поработать там год, получить правильное понимание кухни и самого ресторанного бизнеса, хорошую профессиональную базу, а уже потом возвращаться и изучать местные рецепты, развивать собственное направление.
К сожалению, у нас пока не всегда получается давать такую базу. Скажу откровенно: многому нам ещё только предстоит научиться.
Беседовал Андроник Папян