Особенности армянской кухни
Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности. Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными.
Фото: rambler.ru
Одним из основных продуктов питания армян является лаваш, выпекаемый в тонире. Характерная особенность армянских национальных блюд — высокая пикантность и острота.
Армения — страна фруктов и ягод. Их большой ассортимент отмечали и историки древности: груши, яблоки, айва, кизил, тут, персики, гранат, арбуз, виноград, дыня, слива разных сортов, абрикосы.
Население Армении в своем питании широко применяет разные дикорастущие растения, которые заготавливаются в летние и осенние сезоны. Некоторые из этих растений высушивают и используют для приготовления специальных блюд, а другие применяются в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам и изделиям из теста.
Холодные блюда и закуски
Холодные блюда и закуски готовят из культивированной и дикорастущей зелени, овощей, мяса — говядины, баранины, домашней птицы, рыбы, бобовых и других продуктов.
Фото: Венера Осепчук, life.ru
К зелени, которая широко используется для приготовления холодных блюд, относятся шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, дандур, резак.
Закуски, приготовляемые из разнообразных продуктов, заправляются чесноком, черным и красным перцем, пряной зеленью, орехами, уксусом, мацуном и сметаной в различных сочетаниях, что придает блюдам, особую остроту и аромат.
Излюбленными закусками являются бастурма, мясной суджух, в которых преобладает вкус чеснока, зелени чамана (тмин), перца красного и черного и других ароматических пряностей.
Супы
Супы готовят на бульонах — мясном, рыбном и грибном, овощных и фруктовых отварах, а также молоке.
Фото: v-georgia.com
В состав супов входят овощи, крупы, макаронные изделия, фрукты и другие продукты. Вследствие большого ассортимента продуктов, из которых готовят супы, они имеют разнообразный вкус и обладают большой пищевой ценностью.
Основную группу составляют супы, приготовляемые на бульонах. Супы, сваренные на мясном, рыбном, курином бульонах, возбуждают аппетит, способствуют, лучшему усвоению пищи, так как содержат много экстрактивных веществ, придающих им хороший вкус и аромат.
Супы, сваренные на бульонах, овощных отварах или на молоке, подают горячими. Супы, сваренные на фруктовых отварах, мацуне, пахте, подаются холодными.
Рыбные блюда
Рыба по содержанию белка и жира очень близка к мясу. Белки и жир рыбы легко усваиваются организмом человека.
Фото: edanonstop.com
В армянской кухне распространены блюда из рыб, которые имеют местное значение, например, форель, пеструшка, когак, сиг.
Самая любимая рыба в армянской кулинарии — это севанская форель (ишхан). Ручьевая форель (кармрахайт) встречается в верховьях горных рек, особенно в реках Раздан, Мисхана, Азат, Воротан и Дебет. Сазан (цацан) встречается в озерах Арпи-лич и Айгер-лич, а также в реках Раздан и Карасу.
Кроме перечисленных выше рыб, в Армении встречаются также плотва, красночубый жерех (хашам), уклейка, густера и другие.
Мясные блюда
Мясо имеет большое значение в питании, в первую очередь как источник полноценного белка. Кроме белков, в мясе содержатся жир, минеральные соли, а также экстрактивные вещества.
Фото: georgiaabout.com
Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.
Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высоким качеством и разнообразием вкусов.
Блюда из домашней птицы
и дичи
Мясо птицы превосходно подходит для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом.
Фото: hayinfo.ru
Для приготовления различных блюд из домашней птицы чаще всего используются куры, утки, гуси, индейки, а из дичи — куропатки, фазаны, тетерева, глухари, рябчики.
Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота: в нем меньше соединительной ткани, жир его имеет более низкую температуру плавления.
Овощные блюда
Овощи имеют очень большое значение в питании человека. Их пищевая ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмал, сахар), минеральных солей (соли кальция, калия, натрия и др.) и особенно витаминов.
Фото: povarenok.ru
Овощи являются почти единственным источником витамина С и за счет каротина в значительной мере покрывают потребность организма в витамине А. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают: отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные овощные блюда.
Яичные, крупяные
и мучные блюда
Яйца по своей питательной ценности не уступают свежему мясу, поэтому они имеют большое значение в питании. Они содержат значительное количество белков и жиров.
Фото: koolinar.ru
Из всех продуктов растительного происхождения крупы и бобовые содержат наибольшее количество белковых веществ, вместе с тем они богаты углеводами.
Из круп и бобовых готовят различные блюда. В армянской кухне особо распространены многочисленные плавы.
Изделия из теста
Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц и некоторых других продуктов. Пищевая ценность изделий из теста определяется пищевой ценностью муки, а также зависит от количества входящих в тесто дополнительных продуктов.
Фото: zhenskie.com
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А.
По способу разрыхления все виды теста для мучных изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или пресное).
Армянский национальный хлеб
Матнакаш — армянский национальный хлеб из пшеничной муки различных сортов в форме толстой овальной или круглой лепешки с эластичным крупнопористым мякишем и твёрдой корочкой.
Фото: wikipedia.org
Матнакаш выпекают и в тонирах (в Нагорном Карабахе, Сюникской области) и в подовых печах (пур) (в Лорийской области, Тавушской области). В отличие от лаваша, который не теряет своих вкусовых качеств в течение длительного времени, матнакаш не предназначен для хранения, его можно хранить только несколько дней.
Лаваш представляет собой пресный белый хлеб в виде тонкой лепешки из пшеничной муки. Выпекают его в традиционных печах, называемых «тонир».
Варенье
Варенье еще с древних времен было одним из излюбленных лакомств армянского народа. Готовили его из всевозможных ягод и плодов, используя для этой цели уваренный виноградный сок (дошаб) или мед. В дальнейшем варенье начали варить в сахаре.
Фото: videoculinary.ru
Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, должны быть свежие, здоровые, не зеленые и не перезрелые. В большинстве случаев для варенья сначала готовят сироп.
Маринады и соленья
Маринады и соления готовят из различных овощей (иногда даже из плодов и ягод — маринованный виноград). Подают их к жаренному мясу, птице, рыбе. Маринады и соления входят в состав некоторых салатов. Подают их и как самостоятельную закуску.
Фото: glav-dacha.ru
Предназначенные для приготовления солений и маринадов овощи, фрукты, ягоды, зелень и грибы следует сортировать по качеству, степени зрелости и величине.
Молочные продукты
Армения славится своими молочными продуктами, особенно традиционными сортами сыров — чанах, чечил, сыр Лори, мотал, сыр Ехегнадзор, хорац панир.
Фото: picworld.ru
Широко распространенный в Армении кисломолочный продукт — мацун. Мацун готовят из коровьего, овечьего и буйволиного молока. Его название происходит от армянского глагола «мацюцель», то есть «сгущать». На его основе готовят спас — кисломолочный суп с пшеничной крупой. А летом мацун разбавляют водой и получается — тан — освежающий молочный напиток.
Текст подготовлен по книге: «Армянская кулинария» под редакцией А.С. Пирузян (Москва : Госторгиздат, 1960).